In der Luft befinden sich viele verschiedene Duftstoffe, von denen wir nur einen geringen Bruchteil wahrnehmen können.
Zur Vereinfachung dieser Vielzahl an Gerüchen gibt es sieben Duftklassen:
Im oberen Bereich der Nasenmuschel und im oberen Teil der Nasenscheidewand befindet sich in einem etwa 2cm mal 2,5cm großen Feld die Riechschleimhaut. Etwa 30 Millionen Riechzellen überragen die Oberfläche der Riechschleimhaut mit kleinen Verdickungen, auf denen die Riechhaare sitzen.
Beim Einatmen gelangt die Luft, und somit die Duftstoffe, an die Riechhaare, die die eigentlichen Geruchssensoren darstellen.
Von einigen Substanzen sind nur sehr niedrige Konzentrationen (Erkennungsschwelle) erforderlich, um eine Geruchs- wahrnehmung auszulösen. Bei den meisten natürlich vorkommenden Düften handelt es sich um Duftgemische. Wird der Duft wahrgenommen, wird die Information an das Gehirn weitergeleitet. Hier wird die Information mit gespeicherten Assoziationen, also Erinnerungen, verglichen. Wir erkennen, dass es nach Rosen riecht, da wir früher schon einmal Rosenduft wahrgenommen haben.
Aber die Wahrnehmung eines Geruches hängt auch von unserer Stimmung ab.
Der Geruch einer brutzelnden Bratwurst wirkt für einen hungrigen Menschen verlockend und regt die Speichelproduktion an.
Ein übersättigter Mensch hingegen ist angewidert.